Chocolaterie

Qu’est-ce qu’une fève de cacao? A quoi reconnait-on un bon chocolat? Qu’est ce qu’un chocolat “pure origine”?  Qu’est ce que le “bean to bar”? La chocolat est un incontournable de la gastronomie française. Un chocolatier est avant tout un passionné, qui aime travailler des matières premières de qualité et qui aime faire plaisir aux autres. Alors, profitez de leurs conseils pour choisir votre chocolat et l’apprécier!

Rrraw Cacao Factory, Paris 2ème

par | Sep 11, 2020 | Chocolaterie | 0 commentaires

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Frédéric Marr, artisan chocolatier expert en nutrition, a ouvert son atelier – boutique en plein centre de Paris, dans le quartier du Sentier, en septembre 2018, Rrraw Cacao Factory, avec le désir de faire connaître au grand public le cacao cru.

Iciaya.fr : D’où vient le nom Rrraw Cacao Factory ?

Frédéric : Rrraw, cela vient de l’anglais « raw » qui signifie cru et les deux « r » de mon nom de famille.

Iciaya.fr : Pouvez-vous nous raconter votre histoire et ce qui vous a amené à créer Rrraw Cacao Factory ?

Frédéric : Je créé des produits alimentaires depuis plus de 30 ans, essentiellement pour des marques. Il y a 15 ans, je me suis spécialisé dans l’excellence nutritionnelle et gustative . J’ai continué à faire du conseil pour des marques sur des créations de produits en incluant cette dimension. Il y a une dizaine d’année, j’ai décidé de développer moi-même le chocolat cru. Il était alors vendu uniquement aux professionnels mais pas du tout visible du grand public. Nous avons décidé de le faire découvrir à travers une boutique entièrement ouverte sur un laboratoire, pour que les gens comprennent mieux sa fabrication.

 Iciaya.fr : Pouvez-vous nous parler de votre chocolat cru ?

Frédéric : Notre particularité, c’est de travailler la fève de cacao, ce que pratiquement aucun chocolatier ne fait. Il faut savoir que 99% des chocolatiers achètent du chocolat de couverture. L’autre particularité c’est que, toujours dans une démarche nutritionnelle, nous ne torréfions pas le cacao. En effet, quand on brûle un aliment, on détruit un certain nombre de micro-nutriments. Il est prouvé par exemple qu’il y a 4 fois plus d’antioxydants dans le chocolat cru. Gustativement, cela donne des produits beaucoup plus purs et naturels, parce que l’on ne retrouve pas les saveurs de la torréfaction mais uniquement celles de la fermentation. Les saveurs sont plus subtiles.

                  Nous avons commencé à nous faire connaître dans les milieux bio et nutritionnels. Depuis plusieurs années, nous sommes reconnus, Rrraw Cacao Factory est membre du Collège Culinaire de France et plusieurs chefs étoilés utilisent notre cacao. Tous les autres ingrédients que l’on va ajouter au chocolat sont aussi choisis pour leur qualité nutritionnelle. Au lieu d’utiliser des sucres raffinés, nous utilisons des sucres non raffinés et nous avons même maintenant toute une gamme de cacao et fruit dans laquelle nous remplaçons le sucre par des fruits. Ensuite, là ou d’autres vont utiliser des produits laitiers (beurre, crème, lait), ce qui est la tradition en chocolaterie, nous utilisons uniquement des végétaux, essentiellement des oléagineux (amandes, noisettes, noix de cajou). C’est entièrement sans gluten.

Iciaya.fr : Pouvez-vous nous présenter votre chocolaterie et son concept ?

Frédéric : Quand nous avons monté Rrraw Cacao Factory, nous étions les seuls avec Alain Ducasse, maintenant il y en a d’autres, à rassembler au même endroit un laboratoire de fabrication, de la fève de cacao jusqu’au produit fini, et à vendre sur place. Le concept de la boutique est d’être en flux tendu entre la production et la vente. Dans notre boutique, il y a aussi l’idée de faire un hommage à la forêt amazonienne dont sont issues nos fèves avec une vraie végétation comme une jungle. C’est un temple du cacao et une manufacture que l’on appelle « from bean to bar », de la fève à la tablette. Et puis, nous avons de la chance d’avoir ce local entièrement vitré qui permet de tout voir.

Iciaya.fr : Quelles sont vos dernières trouvailles ?

Frédéric : Des chocolats avec du fruit sans sucre ajouté.

Iciaya.fr : Un petit mot pour vos clients

Frédéric : Vous connaissez le chocolat, venez découvrir le cacao !

Retrouvez maintenant Rrraw Cacao Factory sur iciaya.fr, dans les catégories « Chocolaterie ».

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